Introdução:

A produção de espumantes é uma arte que envolve métodos específicos para criar a efervescência característica dessa categoria de vinho. Dois dos métodos mais amplamente utilizados são o tradicional (método champenoise) e o Charmat (método cuve close). Neste artigo, exploraremos detalhadamente esses métodos de tomada de espumas, destacando suas diferenças, vantagens e desvantagens, proporcionando um guia técnico para os profissionais do setor vitivinícola.

Método Tradicional (Método Champenoise):

O método tradicional de tomada de espumas, também conhecido como método champenoise, é amplamente utilizado na produção de espumantes de alta qualidade. Nesse processo, a segunda fermentação ocorre na própria garrafa, resultando em uma efervescência fina e persistente. As principais etapas desse método são:

1. Fermentação alcoólica inicial: O mosto fermenta pela primeira vez em tanques, convertendo o açúcar em álcool.

2. Assemblage e adição de licor de tiragem: O vinho base é selecionado e misturado (assemblage), e uma mistura de açúcar e leveduras (licor de tiragem) é adicionada antes de ser engarrafado.

3. Segunda fermentação: A garrafa é vedada com uma tampa de coroa, permitindo que a fermentação ocorra dentro da própria garrafa, criando as borbulhas.

4. Maturação sobre as borras: As garrafas são armazenadas em posição horizontal e envelhecem por um período determinado, permitindo a autólise das leveduras, o que contribui para a complexidade aromática e a textura do espumante.

5. Remuage e dégorgement: Durante o processo de remuage, as garrafas são lentamente inclinadas e giradas para que as leveduras mortas se acumulem no gargalo. O gargalo é então congelado, a tampa é removida, expulsando as leveduras (dégorgement), e uma pequena quantidade de licor de expedição é adicionada para equilibrar a doçura.

Método Charmat (Método Cuve Close):

O método Charmat, também conhecido como método cuve close ou tanque, é uma alternativa ao método tradicional, oferecendo eficiência e economia de tempo. Nesse método, a segunda fermentação ocorre em tanques pressurizados, resultando em espumantes frescos e frutados. As principais etapas desse método são:

1. Fermentação alcoólica inicial: O mosto fermenta pela primeira vez em tanques, convertendo o açúcar em álcool.

2. Transferência para tanques pressurizados: O vinho base é transferido para um tanque pressurizado, onde ocorrerá a segunda fermentação.

3. Segunda fermentação: A adição de açúcar e leveduras promove a fermentação, gerando a formação de dióxido de carbono e a tomada de espumas.

4. Maturação e estabilização: Após a segunda fermentação, o espumante passa por um período de maturação nos tanques, permitindo a integração dos aromas e sabores.

5. Filtração, adição de licor de expedição e engarrafamento: O espumante é filtrado para remover as leveduras, adicionando-se o licor de expedição (se necessário) e, em seguida, é engarrafado sob pressão.

Comparando os Métodos Tradicional e Charmat: Vantagens e desvantagens de cada método

Método Tradicional (Método Champenoise)

Vantagens:

• Desenvolvimento de maior complexidade aromática e textura devido à autólise das leveduras durante o envelhecimento em garrafa.

• Possibilidade de produzir espumantes de alta qualidade e longevidade, com maior potencial de guarda.

Desvantagens:

• Processo mais demorado e custoso em comparação com o método Charmat.

• Risco de inconsistência na tomada de espumas devido à fermentação ocorrer em garrafas individuais.

Método Charmat (Método Cuve Close)

Vantagens:

• Processo mais rápido e econômico, permitindo produção em maior escala.

• Preservação de aromas frutados e frescos devido à fermentação em tanques pressurizados.

Desvantagens:

• Menor complexidade aromática e textura em comparação com o método tradicional.

• Espumantes geralmente têm menor potencial de guarda em comparação com os produzidos pelo método tradicional.

Conclusão:

A escolha entre os métodos Tradicional (Método Champenoise) e Charmat (Método Cuve Close) na tomada de espumas de espumantes depende dos objetivos de cada produtor e das características desejadas para o produto final. O método Tradicional oferece vinhos com maior complexidade e potencial de envelhecimento, mas requer mais tempo e investimento. O método Charmat, por outro lado, permite a produção eficiente de espumantes frescos e frutados em maior escala. Ao compreender as diferenças e considerar as vantagens e desvantagens de cada método, os profissionais do setor vitivinícola podem fazer escolhas informadas e adaptadas às suas necessidades e preferências.